Kes teevad meile süüa?

Uuel ajal on paljud eestlased leidnud oma elu ja armastuse mujal maailmas. Lähemal vaatlusel selgub aga, et ka paljud muu maailma kodanikud on miskipärast Eestisse kolinud.

Inimesed, kes kodunt kaugele kolivad, viivad ja toovad kaasa ka oma toidu. Iseäranis siis, kui nad juba ongi ametilt kokad!

Eesti inimesed on lahked!Kui Tallinna vanalinnas asuva restorani Controvento köögist kostab kiiret itaaliakeelset jutuvada, tähendab see, et tööl on tõmmu ja terava silmavaatega sitsiillasest kokk Rocco Russo.
Eestis elatud 12 aastaga on Rocco õppinud selgeks ka eesti keele, kohanenud siinse eluga ning isegi toiduga. “Eesti keelt olen õppinud siin, töö juures. Aga seda on väga raske õppida,” noogutab Rocco mõtlikult. Roccoga samas vahetuses töötava eestlasest koka Siimuga räägib mees itaalia keelt, teiste töökaaslastega aga kohalikus keeles.
Enne Eestisse sattumist elas ja töötas Rocco Saksamaal, siia tõi teda vaid väike turismireis. “Ja pärast jäin siia...” ütleb Rocco saladuslikult ning täiendab, et asus kohe, niipea kui valmis otsus Eestisse jäädagi, ka kokana tööle. Tundub ju veider, et soojast Sitsiiliast pärit väljaõppinud kokk tahab elada paigas, kus kuus kuud aastast on talv ja ülejäänud ajal lihtsalt kehv suusailm, nagu eestlased ise teravmeelitsevad.
“Kliima on muidugi harjumatu,” möönab Rocco tagasihoidlikult, kuid temale on olulisemad hoopis muud asjad. “Eestis on väga hea elada, inimesed on väga sõbralikud,” ütleb Rocco, ja saades vastuseks üllatunud: “Tohoh!”, noogutab innustunult. “Ausalt ka, kui sa kuhugi lähed, siis kõik inimesed on teise inimese suhtes sõbralikud...” Aeg-ajalt aga igatseb Rocco ka Sitsiilia järele. Näiteks kui jutt läheb toidule. Rocco räägib, et kui ta viimati Sitsiilias puhkusel käis, väisas ta Taorminas restorani, kus ei pakutud mitte midagi muud kui erinevaid värskeid kalu. “Saad aru, ainult kala ongi, muud mitte midagi ei pakuta... ja see on nii värske! Ja sinikarbid, ja igasugused muud mereannid – siin ei ole neid üldse saada või ei ole need nii värsked nagu meil Itaalias. Ja see kala... see on nii hea... Eestis ei ole sellist kala.”Nagu itaallastel kombeks, vaimustab ka Roccot kõigist toitudest kõige enam pasta. Ah et milline. No seda ei oska üks õige saapamaalane küll öelda, sest et erinevaid pastasorte on ju nii palju. “Seda süüakse ju eri variantides iga päev, kõik on head,” hindab Rocco. Controvento publikule meeldivad kõige rohkem penned ja lõpuks möönab ka Rocco, et see pastasort on vist ka talle kõige suupärasem. “Ja liha süüakse, ja salatit süüakse,” räägib Rocco, “aga erinevalt üldlevinud arvamusest ei tee keegi kodus iga päev magustoitu. Pakutakse lihtsalt puuvilju ja juuakse palju veini.” Kui Rocco on kodumaa toidule natuke pikemalt mõelnud, tunnistab ta tõesti, et igatseb Itaalia järele. “Kuid kui ma Eestis olen, tahan ma Eesti toitu,” tõdeb Rocco. Vabal päeval pole tal kombeks mööda Tallinna itaaliapäraseid restorane käia, tõmmu mees naudib hoopis muu Euroopa kööki. Kiidusõnu saab Kreeka toit. Eesti roogadest on lemmikud sealiha ja kana.
Aga sealiha on Rocco lemmikuks ka Itaalias. “Kui jõulud tulevad, teeme Itaalias seda, mida teie teete suvel. Ajame terve sea vardasse, läheme õue ja küpsetame seda,” räägib Rocco. “Ja siis me joome. Konjakit, veini ja kokteile.”

Siin on loodus, Belgias pole
Emmanuel Wille on pärit Belgiast ja räägib emakeelena flaami keelt. Eestis elab ta 13 aastat ning viimased pool aastat peab Gloria peakoka ametit. Eestis tekkis mehele ka hüüdnimi Manu, millega kõnetavad teda sõbrad-tuttavad, ülemused-alluvad ja kolleegid. Ka Manu on siin elades korraliku eesti keele selgeks saanud, kuigi kodus – flaami-vene segaperes – räägitakse inglise ja vene keelt. “Tegelikult ma õpin eesti keelt ju siiamaani,” on kokk tagasihoidlik. “Iga päev natuke ja natuke.”Manule meeldib Eestis, sest siin on väga rahulik. Ja siin on loodus. Belgias ei ole tema sõnul üldse niisugust loodust, et sõidad paarkümmend minutit linnast välja ja oledki metsade vahel. Väitele, et Eestis pole ju mägesid ega midagi, vastab Manu, et esiteks teda mäed üldse ei huvitagi ja teiseks pole neid ju Belgias ka. Ainuke miinus on siinse elu juures muidugi kliima. Ent kui süda on soe, püsib ka vereringe käigus.“Tulin siia üheks kuuks puhkusele,” meenutab Manu ammuseid aegu. “Aga siis sattusin restorani, nad andsid mulle süüa ja magamiskoha, mina tegin nende veinikaardi ümber ning nii paluski omanik veel aastaks jääda... Ja see aasta ei ole veel lõppenud,” naerab Manu. Manu esimene töökoht Eestis oli Roosikrantsi restoran. 13 aastat tagasi oli vaatepilt, mis välismaalt tulnud meisterkokale meie toidukultuurist avanes, muidugi sootuks teine. Manu meenutab, et vist tänu temale võttis Roosikrantsi restoran menüüsse carpaccio. Ja vist tänu temale hakati kasutama rohkem salateid ja juurvilju ning tegema erinevaid euroopapäraseid kastmeid. “Aga mulle meeldib Eesti toit.... hapukapsas, seapraad, verivorst läheb juba ka... hapukoor läheb ka... kohupiim läheb ka...” kirjeldab Manu oma kohanemisvõimet.
Ka Belgias süüakse verivorsti, kuid selle maitse on hoopis erinev kui meie mail. Manu kirjeldab oma kodukoha vorsti kui imeliselt maitsvat toiduainet, mille sees ei ole kruupe, vaid vere sisse on segatud hoopis sibulat, õunu või rosinaid. Manu tellib seda vahel endale Prantsusmaalt ja maksab eritellimusena kohale toodud vorstikilo eest üle 200 krooni.Manu ei ole seda tüüpi kokk, kel pole kodus perele aega süüa teha. Pigem vastupidi: lastega, kaheksa-aastase tütre ja kolme-aastase pojaga meeldib Manule torte ja kooke teha. “No näiteks teen väikse tiramisu valmis, ja kui vaba päev on, teen perele krevetid valmis,” kirjeldab ta. Mida muud eeldadagi inimeselt, kes võttis juba kuueselt pähe, et temast peab saama kokk, 13-aastaselt läks restoranikööki nõudepesijana tööle. “Minu emale ei meeldi üldse süüa teha, isa vahel natuke teeb, nii et kui laps olin, tegin mina kogu aeg kodus süüa,” räägib Manu. Tema puhul on tegu äärmiselt õnneliku kombinatsiooniga – töö on talle hobi ja vastupidi. Ka on ta Eestis palju uusi asju õppinud – borši, hernesuppi ja seljankat tegema, räime valmistama, köömnetega hapukapsast hautama. Kõigile toiduvalmistamisest innustunuile paneb Manu südamele Prantsuse toidu ristiisa Auguste Escoffier põhimõtet: “Toorainel on endal olemas maitse, mida ei tohi maitseainete ega valmistusviisiga tappa. Maitseaineid pannakse, et kui soovitakse natuke mõnd maitset lisada või rõhutada.”Mis puutub belgiapärasesse jõulude või uue aasta tähistamisse, siis möönab Manu, et need polegi sealkandis mingid erilised pühad. Mitte nii tähtsad kui siin, kus perenaised rügavad mitu päeva enne jõuluõhtut sülti keeta ja seapraadi hautada. “Helistatakse ja tellitakse toit koju,” räägib Manu. Või siis minnakse restorani. Ja süüakse mereande, näiteks austreid ja homaare.

Esimene tutvus internetisRestorani Bangkok peakokk Gusisara Tosirisakun on nüüdseks Eestis olnud veidi üle aasta. Kui Rocco ja Manu sattusid siia üsna juhuslikult, siis Gusisara tõi saatus siia töö pärast. Tai restorani Bangkok loojad leidsid Gusisara Tai kokkade Assotsiatsiooni kaudu. Esmalt otsis Gusisara Eesti kohta infot internetist ning sai teada, et see on üks pisike ja rahulik põhjamaa, ja miks siis mitte sinna minna. Tais kokaks õppinud Gusisara oli varem töötanud ka viis aastat Iisraelis ning erinevatele võimalustele avatud. Aga ega ta isegi vist oodanud, et kohtab Eestis oma unelmate meest ning seab elu siin sisse. “Praegu oskan eesti keelt väga vähe,” seletab Gusisara inglise keeles ja demonstreerib eesti keele oskust väljenditega “Tere hommikust!” ja “Aitäh”. “Aga ma planeerin õppida, sest ma kavatsen siia jääda.” Peagi on Gusisaral ka pere kasvamas ning plaanis eestlasest poiss-sõbraga abielluda. Elu on mõnus ja kenasti paigas, inimesed on kenad, bussid sõidavad... kui ainult kliima natuke sõbralikum oleks! Gusisara pole pärast Eestisse kolimist kodumaal käinud ning loomulikult poeb igatsus vahel hinge. Seda aitab aga leevendada siinne suur tai kogukond, kes omavahel kokku hoiab ning üksteisele toeks on.Bangkoki menüü on otsast otsani Gusisara loodud ja järgib Tai köögi parimaid põhimõtteid. Pann, millel toitu tehakse, peab olema tulikuum. Nii kuum, et kanafilee valmib paari-kolme minutiga. Ja toit peab olema vürtsikas. Kui Gusisaralt küsida, kas koka amet on Tais populaarne, vastab ta, et Tais on populaarne kõik toiduga seonduv. Uue aasta saabumist tähistatakse Tais 13. veebruaril. Kuna ilm on väga kuum, lähevad inimesed pidustuste ajaks õue ning loobivad endale ja teistele kaela vett ja jääd. “See on lõbus ja me naudime seda,” itsitab Gusisara. Ja siis süüakse salatit – muidugi vürtsikat – ning juuakse – oh-ho-hoo – viskit. Ja mõnel pool ka šampanjat ja õlut,” täpsustab Gusisara. Eesti toiduga on Gusisara isegi natuke harjunud, nii palju, kui ta seda maitsnud on. Ja toit on isegi täitsa hea. “Kuigi,” peab Gisisara vajalikuks märkida, “see ei ole eriti vürtsikas.”Tai kokkadele on Eestis paras peavalu vajalike toorainete hankimine. Kui värske koriandriga on restoranid juba varustatud ning ka sidrunheina ja kaafirlaimi leiab või saab vähemalt tellida, igatsevad kokad kala, mis oleks tõeliselt värske ning mida oleks saada sadu erinevaid variante. Ja värskeid mereande. Ja köögivilju, mis kasvanud päikeses ning on täis soojust. Kes aga kodus Tai toitu teha tahab, sellele soovitab Gusisara kana-tšillikastet.

• 200 g kana
• 100 g ketšupit
• 5 g brändit
• 5 g soola, pipart
• 5–10 g suhkrut, sojakastet
• 10 g seesamiseemneid
• 5 g tšillikastet

Aja pann kuumaks, viska sellele kana ja ketšup ning muud ained, prae, kuni kana on valmis. Tai köögile omaselt kuumal pannil kulub selleks 5 minutit, mitte nii kuumal pannil aga umbes 10 minutit. Serveeri riisiga.

Eestis misjonitöölSoomest pärit meisterkokk Juha Rantanen sai 1998. aasta oktoobrikuu lõpul müstilise kõne kelleltki, kes rääkis soome keelt veidra välismaa aktsendiga. Juhat kutsuti Tallinna kahe uue restoraniprojekti eest vastutama. Juha, kes oli tegelikult plaaninud Ameerikasse minna ning mõttes vihastanud purjus soomlaste peale, kes Tallinnas halvasti käitusid, ning Eesti peale, mida tema kirjeldas kui jumalast hüljatud maad, otsustas ümber ja tuligi. Alguse sai “Võitlev Sõna”, Eesti esimene fusion-köögiga toidukoht. “Seda nimetan ma oma Eestis-oleku põhikooliks,” muigab Juha. Muuseas, esimesed eestikeelsed sõnad, mis ta köögis töötades omandas, olid: “Ära mölise!” Sellest ajast on ta vastutanud mitmete projektide eest ja olnud uute kohtade käimalükkaja. Juha käe all valmis kunagine “Spirit” ja nüüdne “Ö”. Ta abistas H. H. Luige ja Rein Kilgi firmat Eesti ühispanga peamaja toidukohaga, ta tegutses Bonaparte’i algpäevil, konsulteeris “Maikrahvi” ja “Turgu”. Nii on ta eesti toidu- ja restoranikultuurile avaldanud mõju, mille väärtust on raske alahinnata. Juha iseloomustabki ennast kui käimatõmbajat ja arendajat, kes siis, kui koht käima saadud, edasi liigub. Praegu vastutab ta restorani Clazz toidu eest. “Kes see jaksab 25 aastat järjest ainult pliidi kõrval seista?” küsib Juha. “Mulle on Eesti saanud missiooniks, ma elan siin elu, kus ükski päev ei ole eelmisega sarnane,” kirjeldab ta. Umbes kuus korda aastas käib Juhal peal tunne, et ta jätab selle jumalast hüljatud maa kus seda ja teist ja läheb koju tagasi. Aga nii lihtne see enam ju ka pole, sest Juha tunneb end kummalise ugri-mugri tüübina, kelle üks jalg on Soome lahe põhja- ja teine lõunakaldal. Aastast 2004 on Juhal siin ka pere, nagu ta ise ütleb: taastatud pere, mille liikmeks asudes sai Juha nii lapsed kui ka lapselapse.Siin oldud aastate lõikes on hea täheldada, kuidas söömisharjumused ja toit on muutunud. “Kuus aastat tagasi oli toit igal pool ülesoolatud. Nüüd kasutatakse soola üldse väga vähe,” sõnab Juha ja tähendab, et tema meelest iseloomustab paljusid eesti kokki vähene enesekindlus. Rapsitakse trendide järgi toimetada, andmata aru, et head restoranid ei lase end hetkemoest siia-sinna pillutada.  Ka eestlaste ja venelaste suhete kohta on Juhal tekkinud kindlad seisukohad. Eestlastel on distsipliin ja nad on võimelised ennast organiseerima. Aga nad on laisad. Venelased on distsiplineerimatud, aga virgad. “Nad on võimelised 16 tundi jutti, täpselt nagu Duracelli jänes, ühte ja sama tööd tegema. Aga ta ei näe, mis töid oleks veel vaja samal ajal teha. Siinses tööelus tunneb Juha puudust selle järgi, et pärast vahetuse lõppu mindaks koos välja, võetakse paar vahutavat jooki ja arutataks maailma asju – et töökaaslastega tekiks lisaks kuuma pliidi ääres seismisele ka sotsiaalne suhe, mis omakorda tööelule kaasa aitaks. Aga ei. Eestlasi ja venelasi ei saa isegi samasse vahetusse tööle panna, mis siis veel ühisest istumisest rääkida.Eesti toidu kohta ütleb Juha, et see on masendav. Mõtleb siis väheke, ja täiendab, et mõni asi on ikka hea ka. Mulgipuder ja mulgikapsad näiteks. Aga hapukapsas küll hea ei ole – see on liiga vähe hautatud. Ja rukkileib on liiga vähe hapendatud. Toidud on liiga rasvased ja soolased. “Hernesupp, mida mu ämm teeb, on hea. Ja borš, mida naine teeb, on hea,” on Juha rahul. “Aga teie koolitoit on kohutav. Meil on pojakene 10. klassis, ja tema koolitoit on nii kõlbmatu, et ma teen talle pigem ise võileivad kaasa, kui et ta sööks seda, mis seal pakutakse,” hindab ta. “See annab ju lastele vale signaali toidu ja söömise kohta. Kui inimene lasteaiast alates kuni gümnaasiumi lõpuni – kokku 17 aastat – sööb kõlbmatut toitu, siis on ta ju täiesti ära rikutud! Tal pole mingit maitset!” Ja Juha on veendunud, et eesti haiglate, lasteaedade ja koolide menüü eest peaksid vastutama tippkokad, alles siis saaks rääkida riigi ja rahva maitseharjumuste arendamisest ja parendamisest.
Nagu edumeelsed kokad jutlustavad, on ka Juha sügavalt veendunud, et õige toidu saab siis, kui kasutada parimat kohalikku toorainet ning lähtuda hooajast. See tähendab, ei mingit sparglit novembris ega maasikaid veebruaris. Igal toidul on oma aeg ja koht.

Kui Rantaste perre jõulurahu saabub, istutakse ümber laua ja maitstakse jõuluhõrgutisi lahe mõlemalt kaldalt. Kõigepealt on riisipuder ja glögi. Siis on saun. Seejärel tulevad tatrapliinid ja tindimari. Ning supp, tavaliselt klaar konsomee. Seejärel maiustatakse kalapraega, aga võibolla ka homaari või kammkarbiga. Kõrvale juuakse šampanjat. Ning ongi järg verivorsti ning soomepärase jõulusingi käes. Kõrvale kuulub kõrvitsasalat. “Emme on mul Karjalast ja tema teeb porgandivormi. Karjalas muuseas on jõulutoiduks olnud isegi maksa- ja makaronivorm,” teab Juha. Ja siis süüakse piparkooke ning šokolaadi, limpsitakse väheke kalvadost ning ongi aeg külalistel koju minna ning pererahval põhku pugeda.
Kes tänavu soome moodi jõulutoite maitsta tahab, siis siin Juhalt kaks tüüpilist retsepti:

Magusapoolne kartulivorm

• 1 kg koorega keedetud kartuleid
• 160 g nisujahu
• 100 ml tumedat suhkrusiirupit
• 200 ml 38protsendilist koort
• soola

Keeda kartulid ja koori, kuni need on veel kuumad. Püreeri. Sega soojale püreele juurde pool nisujahust ja lase seista rätiku all toatemperatuuril üle öö. Järgmisel päeval sega hulka ülejäänud nisujahu, koor, suhkrusiirup ning maitsesta soolaga. Kuumuta ahi 175 kraadini. Määri suur ahjuvorm võiga, pane vedel kartulimass vormi. Kuna mass kerkib ahjus üsna palju, peab vorm olema suur. Küpseta kartulivormi 2 tundi.

Soomepärane kaalikavorm

• 1 kg pestud, kooritud ja kuubikuteks tükeldatud kaalikat
• 200 ml riivsaia
• 2 muna
• 200 ml 38protsendilist koort
• 100 ml tumedat suhkrusiirupit
• soola, jahvatatud muskaatpähklit
• 75 ml riivsaia
• 200 g võid

Keeda kaalikakuubikud vees pehmeks. Purusta kuubikud, kui need on veel kuumad. Lisa soojale kaalikamassile riivsai, munad, koor ja siirup ning maitsesta soola ja muskaatpähkliga. Määri küpsetusvorm võiga. Pane mass vormi ning raputa ülemiseks kihiks riivsai. Lisa kõige lõpus või väikeste kuubikutena riivsaia pinnale. Kuumuta ahi 200 kraadini ning küpseta vormi selles 30 minutit. Seejärel sea ahi 190kraadisele kuumusele ning küpseta veel 1,5 tundi.